La
storia “dolce” che vogliamo raccontarvi è strettamente
legata alla cultura e alle emozioni che la nostra cucina ha
saputo creare. In una società povera e frugale come quella
antica, le prime elaborazioni dolci, nate arricchendo il
pane, furono per molto tempo riservate esclusivamente alle
grandi solennità.
Queste preparazioni si
modellavano nelle forme più diverse (parti animali o umane)
per usarle quali offerte votive agli dei.
Nel mondo greco e
romano i dolci venivano preparati con uova, farina di grano
o avena, latte, miele e vino; gli ingredienti delle
farciture erano mandorle, datteri, fichi, mele cotogne, noci
e formaggi molli.
L'arrivo del Medioevo
non portò sostanziali innovazioni a queste elementari forme
di pasticceria, preparate sopratutto nelle corti e nei
conventi.
Dopo l'anno Mille,
grazie ai mercanti arabi, i dolci s'arricchirono della
spezie, dei distillati e dell'aroma degli agrumi. Nei
ricettari del XIV sec. c'era abbondanza di cannella,
vaniglia, pepe e zafferano.
Offelle,
frittelle, marzapanetti e panpepati
erano le ricette più
celebri, ma diverse fonti indicano anche confetti,
mostaccioli e torroni. Un evoluzione importante nell'arte
bianca pasticcera cominciò da fine Cinquecento: prima grazie
alla maggiore disponibilità di zucchero (indispensabile a
confettare la frutta), poi per l'affermarsi di creme,
cioccolate, paste frolle e paste sfoglia.
Le moderne torte
farcite diventarono realtà solo a fine ‘600. Le torte con
l’impasto di burro si affermarono ai primi del '700, mentre
i golosi dovettero attendere l'inizio dell'Ottocento per
godere delle torte a base di uova e cioccolata.
Se fino ai primi
decenni del '900 i dolci erano riservati sopratutto alle
tavole di festa delle classi superiori, con la metà del XX
sec. la produzione industriale li impose sulle tavole
quotidiane di ogni ceto sociale.